肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
6期
25-27
,共3页
牛肉干%茶风味%加工工艺
牛肉榦%茶風味%加工工藝
우육간%다풍미%가공공예
以新鲜牛肉为原料,经过修整,注射腌制液,滚揉按摩,然后腌制,分割,烤制,出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干.探讨了CaCl2添加量、西式工艺滚揉按摩和茶粉对牛肉干品质的影响.结果表明注射占注射液2%的CaCl2水溶液,进行嫩化,结合30分钟内揉4分钟停2分钟的滚揉按摩,均匀涂布上速溶茉莉花茶粉进行烘烤,制得的牛肉干品质最佳,与传统方法进行比较其出品率也非常高,具有独特的风味和简单的工艺流程,在工业化生产方面具有广阔的应用前景.
以新鮮牛肉為原料,經過脩整,註射醃製液,滾揉按摩,然後醃製,分割,烤製,齣爐後冷卻包裝即成嫩化型的茶味牛肉榦.探討瞭CaCl2添加量、西式工藝滾揉按摩和茶粉對牛肉榦品質的影響.結果錶明註射佔註射液2%的CaCl2水溶液,進行嫩化,結閤30分鐘內揉4分鐘停2分鐘的滾揉按摩,均勻塗佈上速溶茉莉花茶粉進行烘烤,製得的牛肉榦品質最佳,與傳統方法進行比較其齣品率也非常高,具有獨特的風味和簡單的工藝流程,在工業化生產方麵具有廣闊的應用前景.
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