安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2010年
30期
17188-17189,17195
,共3页
护色%板栗%营养成分
護色%闆慄%營養成分
호색%판률%영양성분
[目的]为板栗的深加工提供科学依据.[方法]将新鲜板栗去壳和内衣后,采用4种方法进行护色处理,制备板栗粉,比较不同处理方法的护色效果及其对板栗粉营养成分的影响.[结果]4种护色方法中,以处理④(0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl)的护色效果最好,得到的板栗粉为淡黄色,且板栗粉中淀粉、总糖、还原糖、灰分和蛋白质的含量(分别为69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%)均高于其他3个处理,而铁、P和脂肪含量仅低于处理③.[结论]0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl混合护色液处理是板栗粉的最好护色方法,可有效防止板栗粉加工过程中发生褐变,同时保留板栗的营养成分.
[目的]為闆慄的深加工提供科學依據.[方法]將新鮮闆慄去殼和內衣後,採用4種方法進行護色處理,製備闆慄粉,比較不同處理方法的護色效果及其對闆慄粉營養成分的影響.[結果]4種護色方法中,以處理④(0.25%檸檬痠、0.20%Vc、0.20%殼聚糖、0.35%NaCl)的護色效果最好,得到的闆慄粉為淡黃色,且闆慄粉中澱粉、總糖、還原糖、灰分和蛋白質的含量(分彆為69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%)均高于其他3箇處理,而鐵、P和脂肪含量僅低于處理③.[結論]0.25%檸檬痠、0.20%Vc、0.20%殼聚糖、0.35%NaCl混閤護色液處理是闆慄粉的最好護色方法,可有效防止闆慄粉加工過程中髮生褐變,同時保留闆慄的營養成分.
[목적]위판률적심가공제공과학의거.[방법]장신선판률거각화내의후,채용4충방법진행호색처리,제비판률분,비교불동처리방법적호색효과급기대판률분영양성분적영향.[결과]4충호색방법중,이처리④(0.25%저몽산、0.20%Vc、0.20%각취당、0.35%NaCl)적호색효과최호,득도적판률분위담황색,차판률분중정분、총당、환원당、회분화단백질적함량(분별위69.3%、22.5%、13.15%、1.63%화5.73%)균고우기타3개처리,이철、P화지방함량부저우처리③.[결론]0.25%저몽산、0.20%Vc、0.20%각취당、0.35%NaCl혼합호색액처리시판률분적최호호색방법,가유효방지판률분가공과정중발생갈변,동시보류판률적영양성분.
