食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
12期
31-34
,共4页
香蕉%抗性淀粉%保留率%干燥
香蕉%抗性澱粉%保留率%榦燥
향초%항성정분%보류솔%간조
本研究以绿色香蕉为原料,以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、吸水指数、水溶性指数、L值为衡量指标,系统分析和比较了各干燥技术(热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子--抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响.结果表明:真空冷冻干燥、低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于100℃热风干燥,而挤压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显,产品色泽也最深.
本研究以綠色香蕉為原料,以香蕉抗性澱粉保留率、碘吸收麯線、顆粒形貌以及抗性澱粉的結晶結構、吸水指數、水溶性指數、L值為衡量指標,繫統分析和比較瞭各榦燥技術(熱風榦燥、擠壓榦燥、真空冷凍榦燥和噴霧榦燥)對綠色香蕉功能因子--抗性澱粉的保留效果以及產品品質和特性的影響.結果錶明:真空冷凍榦燥、低溫熱風榦燥(50℃)和噴霧榦燥對香蕉抗性澱粉及其顆粒結構的保留效果以及產品品質均優于100℃熱風榦燥,而擠壓榦燥對香蕉抗性澱粉及顆粒結構的破壞效果最明顯,產品色澤也最深.
본연구이록색향초위원료,이향초항성정분보류솔、전흡수곡선、과립형모이급항성정분적결정결구、흡수지수、수용성지수、L치위형량지표,계통분석화비교료각간조기술(열풍간조、제압간조、진공냉동간조화분무간조)대록색향초공능인자--항성정분적보류효과이급산품품질화특성적영향.결과표명:진공냉동간조、저온열풍간조(50℃)화분무간조대향초항성정분급기과립결구적보류효과이급산품품질균우우100℃열풍간조,이제압간조대향초항성정분급과립결구적파배효과최명현,산품색택야최심.
