现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
2期
158-161,157
,共5页
冯文燕%尹长林%黄珊珊%赵征
馮文燕%尹長林%黃珊珊%趙徵
풍문연%윤장림%황산산%조정
非成熟Mozzarella干酪%功能特性%微观结构
非成熟Mozzarella榦酪%功能特性%微觀結構
비성숙Mozzarella간락%공능특성%미관결구
通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构.结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短.
通過改進傳統Mozzarella榦酪的工藝,製備瞭非成熟Mozzarella榦酪,使用質構測定儀、改良的Schreiber實驗法、電子顯微等方法分彆測定瞭樣品的TPA質構、融化性、油脂析齣性、拉絲性和微觀結構.結果錶明,非成熟Mozzarella榦酪的功能特性與傳統Mozzarella榦酪相比有所提高;微觀結構顯示成熟期明顯縮短.
통과개진전통Mozzarella간락적공예,제비료비성숙Mozzarella간락,사용질구측정의、개량적Schreiber실험법、전자현미등방법분별측정료양품적TPA질구、융화성、유지석출성、랍사성화미관결구.결과표명,비성숙Mozzarella간락적공능특성여전통Mozzarella간락상비유소제고;미관결구현시성숙기명현축단.
