现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
4期
380-383
,共4页
李丹%王娅琴%赵海锋%赵谋明
李丹%王婭琴%趙海鋒%趙謀明
리단%왕아금%조해봉%조모명
酱油%盐水浓度%Ph值%理化性质
醬油%鹽水濃度%Ph值%理化性質
장유%염수농도%Ph치%이화성질
本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比24%盐水浓度提高5%和7%,氨基酸态氮提高12%和11%,而20%和24%盐水浓度的酱醪中还原糖(以葡萄糖计)含量相比盐水浓度16%的高出53%和20%.在盐水浓度为16%,将pH值调8.5和9.5,随着盐水pH值的增加,全氮含量变化不明显,pH值下降速率变缓,30 d时初始盐水pH9.5的酱醪pH为5.04;酿造30 d时pH9.5和pH8.5相比自然pH氨基酸态氮提高12%和4%;在发酵前15 d盐水pH对还原糖含量无显著性差异,而在发酵30d后高pH值的盐水导致还原糖含量降低.可见,在一定程度上降低盐水浓度、增加盐水pH值有利于酱油原料利用率和氨基酸转化率的提高,主要原因是不同的盐浓度及pH值影响了酱醪中蛋白酶活力大小和利用以及渗透压影响了酱醪与酱液之间营养物质的交换.
本文以高鹽稀態醬油為研究對象,分析瞭不同鹽水濃度及pH值對其釀造前30 d醬醪理化特性的影響.結果錶明:在自然pH(7.2),鹽水濃度為16%、20%、24%條件下,隨著鹽水濃度的增加,醬醪中總氮、氨基痠態氮、總痠的增加速率以及pH值下降速率均減小耳還原糖含量增加.釀造30 d時,16%和20%鹽水濃度的醬醪總氮相比24%鹽水濃度提高5%和7%,氨基痠態氮提高12%和11%,而20%和24%鹽水濃度的醬醪中還原糖(以葡萄糖計)含量相比鹽水濃度16%的高齣53%和20%.在鹽水濃度為16%,將pH值調8.5和9.5,隨著鹽水pH值的增加,全氮含量變化不明顯,pH值下降速率變緩,30 d時初始鹽水pH9.5的醬醪pH為5.04;釀造30 d時pH9.5和pH8.5相比自然pH氨基痠態氮提高12%和4%;在髮酵前15 d鹽水pH對還原糖含量無顯著性差異,而在髮酵30d後高pH值的鹽水導緻還原糖含量降低.可見,在一定程度上降低鹽水濃度、增加鹽水pH值有利于醬油原料利用率和氨基痠轉化率的提高,主要原因是不同的鹽濃度及pH值影響瞭醬醪中蛋白酶活力大小和利用以及滲透壓影響瞭醬醪與醬液之間營養物質的交換.
본문이고염희태장유위연구대상,분석료불동염수농도급pH치대기양조전30 d장료이화특성적영향.결과표명:재자연pH(7.2),염수농도위16%、20%、24%조건하,수착염수농도적증가,장료중총담、안기산태담、총산적증가속솔이급pH치하강속솔균감소이환원당함량증가.양조30 d시,16%화20%염수농도적장료총담상비24%염수농도제고5%화7%,안기산태담제고12%화11%,이20%화24%염수농도적장료중환원당(이포도당계)함량상비염수농도16%적고출53%화20%.재염수농도위16%,장pH치조8.5화9.5,수착염수pH치적증가,전담함량변화불명현,pH치하강속솔변완,30 d시초시염수pH9.5적장료pH위5.04;양조30 d시pH9.5화pH8.5상비자연pH안기산태담제고12%화4%;재발효전15 d염수pH대환원당함량무현저성차이,이재발효30d후고pH치적염수도치환원당함량강저.가견,재일정정도상강저염수농도、증가염수pH치유리우장유원료이용솔화안기산전화솔적제고,주요원인시불동적염농도급pH치영향료장료중단백매활력대소화이용이급삼투압영향료장료여장액지간영양물질적교환.
