农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2011年
12期
383-388
,共6页
刘静波%马爽%刘博群%杨旭%张燕%王二雷
劉靜波%馬爽%劉博群%楊旭%張燕%王二雷
류정파%마상%류박군%양욱%장연%왕이뢰
干燥%冲调性能%结块%全蛋粉%超微结构
榦燥%遲調性能%結塊%全蛋粉%超微結構
간조%충조성능%결괴%전단분%초미결구
为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响.结果表明:喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高,冲调性能最好,其中润湿下沉时间为198.24 s、水合能力为4.8516 mL/g、溶解指数为1.8525(转速为140 r/min)、结块率为18.08％、稳定系数为81.91％,且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构,冲调后接近于全蛋液的原始组织状态;真空冷冻干燥全蛋粉的营养成分和冲调性能仅次于喷雾干燥全蛋粉；其次为红外干燥全蛋粉和微波干燥全蛋粉；而热风干燥全蛋粉营养成分损失较大,冲调性能较差,且蛋粉颗粒发生了明显的皱缩结块现象.综合分析得出,喷雾干燥全蛋粉的品质及冲调性能最优,进而为实现全价速溶全蛋粉提供理论依据.
為提高全蛋粉的品質和遲調性能,採用熱風榦燥,真空冷凍榦燥、微波榦燥、噴霧榦燥和紅外榦燥對鮮蛋液進行榦燥製粉,研究不同榦燥方式對全蛋粉營養成分和潤濕下沉性、水閤能力、溶解指數、結塊率及穩定繫數等遲調性能關鍵評價指標的影響.結果錶明:噴霧榦燥全蛋粉的營養成分保留率最高,遲調性能最好,其中潤濕下沉時間為198.24 s、水閤能力為4.8516 mL/g、溶解指數為1.8525(轉速為140 r/min)、結塊率為18.08％、穩定繫數為81.91％,且蛋粉顆粒呈海綿狀的多孔結構,遲調後接近于全蛋液的原始組織狀態;真空冷凍榦燥全蛋粉的營養成分和遲調性能僅次于噴霧榦燥全蛋粉；其次為紅外榦燥全蛋粉和微波榦燥全蛋粉；而熱風榦燥全蛋粉營養成分損失較大,遲調性能較差,且蛋粉顆粒髮生瞭明顯的皺縮結塊現象.綜閤分析得齣,噴霧榦燥全蛋粉的品質及遲調性能最優,進而為實現全價速溶全蛋粉提供理論依據.
위제고전단분적품질화충조성능,채용열풍간조,진공냉동간조、미파간조、분무간조화홍외간조대선단액진행간조제분,연구불동간조방식대전단분영양성분화윤습하침성、수합능력、용해지수、결괴솔급은정계수등충조성능관건평개지표적영향.결과표명:분무간조전단분적영양성분보류솔최고,충조성능최호,기중윤습하침시간위198.24 s、수합능력위4.8516 mL/g、용해지수위1.8525(전속위140 r/min)、결괴솔위18.08％、은정계수위81.91％,차단분과립정해면상적다공결구,충조후접근우전단액적원시조직상태;진공냉동간조전단분적영양성분화충조성능부차우분무간조전단분；기차위홍외간조전단분화미파간조전단분；이열풍간조전단분영양성분손실교대,충조성능교차,차단분과립발생료명현적추축결괴현상.종합분석득출,분무간조전단분적품질급충조성능최우,진이위실현전개속용전단분제공이론의거.
