食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
2期
168-170,206
,共4页
袁江兰%刘柳%邓川%黄永志%康旭
袁江蘭%劉柳%鄧川%黃永誌%康旭
원강란%류류%산천%황영지%강욱
酱油%大米蛋白渣%发酵工艺%氨基态氮
醬油%大米蛋白渣%髮酵工藝%氨基態氮
장유%대미단백사%발효공예%안기태담
大米蛋白渣是大米淀粉糖企业的副产品,用于酿造酱油具有潜在优势.首先以氨基态氮为指标,在大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,40℃无光照发酵,确定最佳发酵时间为15 d.然后以温度、原料配比、光照和变温为试验因素进行发酵工艺的优化试验,确定最佳的发酵工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕配比为1∶2,45℃恒温有光照发酵15d,所得酱油氨基态氮和感官质量均达到国标.
大米蛋白渣是大米澱粉糖企業的副產品,用于釀造醬油具有潛在優勢.首先以氨基態氮為指標,在大米蛋白渣與豆粕比例為1∶2,40℃無光照髮酵,確定最佳髮酵時間為15 d.然後以溫度、原料配比、光照和變溫為試驗因素進行髮酵工藝的優化試驗,確定最佳的髮酵工藝條件為:大米蛋白渣與豆粕配比為1∶2,45℃恆溫有光照髮酵15d,所得醬油氨基態氮和感官質量均達到國標.
대미단백사시대미정분당기업적부산품,용우양조장유구유잠재우세.수선이안기태담위지표,재대미단백사여두박비례위1∶2,40℃무광조발효,학정최가발효시간위15 d.연후이온도、원료배비、광조화변온위시험인소진행발효공예적우화시험,학정최가적발효공예조건위:대미단백사여두박배비위1∶2,45℃항온유광조발효15d,소득장유안기태담화감관질량균체도국표.
