中国微生态学杂志
中國微生態學雜誌
중국미생태학잡지
CHINESE JOURNAL OF MICROECOLOGY
2003年
5期
262-263
,共2页
李平兰%沈清武%吕燕妮%江志杰%马长伟
李平蘭%瀋清武%呂燕妮%江誌傑%馬長偉
리평란%침청무%려연니%강지걸%마장위
宣威火腿%菌相%分析
宣威火腿%菌相%分析
선위화퇴%균상%분석
目的:了解宣威火腿成熟产品中的微生物菌相构成,探讨微生物在宣威火腿中所起的作用.方法:采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数.结果:与发酵香肠不同,宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌,它们的数量在火腿表面均达到了106 CFU/g以上,而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群(P<0.01).结论:耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础.
目的:瞭解宣威火腿成熟產品中的微生物菌相構成,探討微生物在宣威火腿中所起的作用.方法:採用選擇性培養基對宣威火腿成熟產品中的主要微生物菌相進行分離和計數.結果:與髮酵香腸不同,宣威火腿中的優勢菌群為葡萄毬菌和微毬菌、黴菌,它們的數量在火腿錶麵均達到瞭106 CFU/g以上,而乳痠菌及腸桿菌、腸毬菌的數量均明顯低于優勢菌群(P<0.01).結論:耐鹽性的葡萄毬菌和微毬菌的代謝活動以及火腿錶麵大量黴菌的生長是宣威火腿獨特風味形成的基礎.
목적:료해선위화퇴성숙산품중적미생물균상구성,탐토미생물재선위화퇴중소기적작용.방법:채용선택성배양기대선위화퇴성숙산품중적주요미생물균상진행분리화계수.결과:여발효향장불동,선위화퇴중적우세균군위포도구균화미구균、매균,타문적수량재화퇴표면균체도료106 CFU/g이상,이유산균급장간균、장구균적수량균명현저우우세균군(P<0.01).결론:내염성적포도구균화미구균적대사활동이급화퇴표면대량매균적생장시선위화퇴독특풍미형성적기출.
