CAJ | 학술논문

以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性.结果表明:单独使用Zn<,2+>、Cu<,2+>,时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液 NaOH 浓度4.5%,Zn<'2+>添加量0.3%,Cu<'2+>添加量0.05%～0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质.
이신선압단위시재,채용침포법공예,연구NaOH농도급금속염충류여용량대피단가공품질적영향,탐토자법、동법화자동혼합법가공피단적가행성.결과표명:단독사용Zn<,2+>、Cu<,2+>,시,침액NaOH농도대피단가공구유중대영향,기중최괄농도위4.5%;자법화동법도능가공성각구특점적합격피단,자동염혼합능산생협동효응,일정정도축단가공시간,차가공품질우량;선용업제액 NaOH 농도4.5%,Zn<'2+>첨가량0.3%,Cu<'2+>첨가량0.05%～0.075%업제25 d좌우출항,피단구유교호품질.