食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
9期
148-151
,共4页
磷酸盐%保水性%鸡腿内%凝胶
燐痠鹽%保水性%鷄腿內%凝膠
린산염%보수성%계퇴내%응효
以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐时鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐.观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片.肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白.
以鷄腿肉為材料,採用L9(34)正交設計,研究瞭pH、CaCl2、三聚燐痠鹽、六偏燐痠鹽和焦燐痠鹽時鷄肉鹽溶蛋白質熱誘導凝膠保水性的影響.結果錶明,噹pH6.5±0.1時,主要的影響因素是三聚燐痠鹽和六偏燐痠鹽:噹pH6.9±0.1時,影響凝膠保水性的主要因素為氯化鈣和焦燐痠鹽.觀察電泳圖譜可知,主要的蛋白質帶是肌毬蛋白、肌動蛋白和肌原纖維碎片.肌毬蛋白質帶寬、顏色深,凝膠保水性高,由此可知,影響凝膠保水性的主要蛋白質是肌毬蛋白.
이계퇴육위재료,채용L9(34)정교설계,연구료pH、CaCl2、삼취린산염、륙편린산염화초린산염시계육염용단백질열유도응효보수성적영향.결과표명,당pH6.5±0.1시,주요적영향인소시삼취린산염화륙편린산염:당pH6.9±0.1시,영향응효보수성적주요인소위록화개화초린산염.관찰전영도보가지,주요적단백질대시기구단백、기동단백화기원섬유쇄편.기구단백질대관、안색심,응효보수성고,유차가지,영향응효보수성적주요단백질시기구단백.
