中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
9期
51-55
,共5页
柴政%蔡津津%安思婧%赵河林%燕平梅
柴政%蔡津津%安思婧%趙河林%燕平梅
시정%채진진%안사청%조하림%연평매
食醋%白菜%亚硝酸盐%影响
食醋%白菜%亞硝痠鹽%影響
식작%백채%아초산염%영향
蔬菜在泡制过程中形成对人体有害的亚硝酸盐,为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量,本实验以白菜为试验材料,研究添加不同浓度食醋(0,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响,并测定了不同浓度下可滴定酸(乳酸),pH值和微生物(肠杆菌,细菌,乳酸菌)数量在整个泡制过程中的变化.结果表明:加入食醋的泡白菜中"亚硝峰"较不加食醋泡菜(对照实验)的低两倍多;食醋能较快地降低诸如亚硝酸盐生成菌(肠杆菌)的数量;食醋能加快降解亚硝酸盐菌(乳酸菌)的繁殖速度,并且加快乳酸发酵,促进泡白菜的成熟,添加0.6%的食醋浓度效果最佳.
蔬菜在泡製過程中形成對人體有害的亞硝痠鹽,為瞭降低泡菜中亞硝痠鹽的含量,本實驗以白菜為試驗材料,研究添加不同濃度食醋(0,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)對泡白菜中亞硝痠鹽含量的影響,併測定瞭不同濃度下可滴定痠(乳痠),pH值和微生物(腸桿菌,細菌,乳痠菌)數量在整箇泡製過程中的變化.結果錶明:加入食醋的泡白菜中"亞硝峰"較不加食醋泡菜(對照實驗)的低兩倍多;食醋能較快地降低諸如亞硝痠鹽生成菌(腸桿菌)的數量;食醋能加快降解亞硝痠鹽菌(乳痠菌)的繁殖速度,併且加快乳痠髮酵,促進泡白菜的成熟,添加0.6%的食醋濃度效果最佳.
소채재포제과정중형성대인체유해적아초산염,위료강저포채중아초산염적함량,본실험이백채위시험재료,연구첨가불동농도식작(0,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)대포백채중아초산염함량적영향,병측정료불동농도하가적정산(유산),pH치화미생물(장간균,세균,유산균)수량재정개포제과정중적변화.결과표명:가입식작적포백채중"아초봉"교불가식작포채(대조실험)적저량배다;식작능교쾌지강저제여아초산염생성균(장간균)적수량;식작능가쾌강해아초산염균(유산균)적번식속도,병차가쾌유산발효,촉진포백채적성숙,첨가0.6%적식작농도효과최가.
