现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
4期
370-375
,共6页
周存六%王纪霞%丁亚兰%王瑞华%陈从贵
週存六%王紀霞%丁亞蘭%王瑞華%陳從貴
주존륙%왕기하%정아란%왕서화%진종귀
维生素C%维生素E%碳氧血红蛋白%品质特性
維生素C%維生素E%碳氧血紅蛋白%品質特性
유생소C%유생소E%탄양혈홍단백%품질특성
本文目的在于考察VC、VE对加入CO-Hb香肠加工和贮藏品质的影响,确定VC、VE与CO-Hb复合用于肉制品加工的可行性.结果表明,添加VC,样品a*值显著增加(P<0.05);添加VE,a*值显著下降(P<0.05).添加VC和VE,样品硬度和咀嚼性降低,凝聚性上升,弹性变化不显著.在贮藏期间,VC、VE均能稳定样品a*值,并抑制硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加.就整体品质而言,VC、VE分别与CO-Hb复合使用优于单独使用CO-Hb.
本文目的在于攷察VC、VE對加入CO-Hb香腸加工和貯藏品質的影響,確定VC、VE與CO-Hb複閤用于肉製品加工的可行性.結果錶明,添加VC,樣品a*值顯著增加(P<0.05);添加VE,a*值顯著下降(P<0.05).添加VC和VE,樣品硬度和咀嚼性降低,凝聚性上升,彈性變化不顯著.在貯藏期間,VC、VE均能穩定樣品a*值,併抑製硫代巴比妥痠值(TBA)和揮髮性鹽基氮(TVB-N)值的增加.就整體品質而言,VC、VE分彆與CO-Hb複閤使用優于單獨使用CO-Hb.
본문목적재우고찰VC、VE대가입CO-Hb향장가공화저장품질적영향,학정VC、VE여CO-Hb복합용우육제품가공적가행성.결과표명,첨가VC,양품a*치현저증가(P<0.05);첨가VE,a*치현저하강(P<0.05).첨가VC화VE,양품경도화저작성강저,응취성상승,탄성변화불현저.재저장기간,VC、VE균능은정양품a*치,병억제류대파비타산치(TBA)화휘발성염기담(TVB-N)치적증가.취정체품질이언,VC、VE분별여CO-Hb복합사용우우단독사용CO-Hb.
