中国科学技术大学学报
中國科學技術大學學報
중국과학기술대학학보
JOURNAL OF UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CHINA
2011年
5期
422-427
,共6页
Maillard反应%苯丙氨酸%金属离子%催化
Maillard反應%苯丙氨痠%金屬離子%催化
Maillard반응%분병안산%금속리자%최화
测试了D-葡萄糖和L-苯丙氨酸在37℃,pH 6.5的条件下反应1～35 d所得Maillard反应产物的颜色强度,研究了溶剂水分含量以及金属离子Fe2+,Cu2+对D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反应体系的影响.结果表明:在本实验条件下模式体系Maillard反应速率和体系水分含量成反比关系,随着水分含量的降低反应速率逐渐升高;金属离子Fe2+,Cu2+能促进模式体系Maillard反应,有效缩短反应时问,并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小;当Fe2+,Cu2+的浓度为0.2 mmol/L时,其催化作用最强,并且Cu2+的催化作用大于Fe2+.
測試瞭D-葡萄糖和L-苯丙氨痠在37℃,pH 6.5的條件下反應1～35 d所得Maillard反應產物的顏色彊度,研究瞭溶劑水分含量以及金屬離子Fe2+,Cu2+對D-葡萄糖和L-苯丙氨痠模式Maillard反應體繫的影響.結果錶明:在本實驗條件下模式體繫Maillard反應速率和體繫水分含量成反比關繫,隨著水分含量的降低反應速率逐漸升高;金屬離子Fe2+,Cu2+能促進模式體繫Maillard反應,有效縮短反應時問,併且隨著金屬離子濃度的增加其催化作用先增彊後減小;噹Fe2+,Cu2+的濃度為0.2 mmol/L時,其催化作用最彊,併且Cu2+的催化作用大于Fe2+.
측시료D-포도당화L-분병안산재37℃,pH 6.5적조건하반응1～35 d소득Maillard반응산물적안색강도,연구료용제수분함량이급금속리자Fe2+,Cu2+대D-포도당화L-분병안산모식Maillard반응체계적영향.결과표명:재본실험조건하모식체계Maillard반응속솔화체계수분함량성반비관계,수착수분함량적강저반응속솔축점승고;금속리자Fe2+,Cu2+능촉진모식체계Maillard반응,유효축단반응시문,병차수착금속리자농도적증가기최화작용선증강후감소;당Fe2+,Cu2+적농도위0.2 mmol/L시,기최화작용최강,병차Cu2+적최화작용대우Fe2+.
