食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
17期
221-224
,共4页
UHT乳%巴氏灭菌乳%乳糖水解乳%脂肪酶%活性
UHT乳%巴氏滅菌乳%乳糖水解乳%脂肪酶%活性
UHT유%파씨멸균유%유당수해유%지방매%활성
研究UHT盒奶和袋奶贮运中不同环境温度及机械振动对乳中脂肪酶活性的影响;不同巴氏灭菌温度、时间处理后,冷藏牛奶中脂肪酶活性的变化;乳糖酶解过程引起乳中脂肪酶活性变化的特征.结果表明:9～10.5℃低温可有效抑制UHT奶中脂肪酶活性;在14～21℃相对高温下,UHT盒奶与UHT袋奶中脂肪酶活性都显著高于低温组,两者之间,袋奶中脂肪酶活性明显更高;恒温35℃下,UHT盒奶中脂肪酶活性较低、稳定;在9～10.5℃低温下,振荡2b相对于静置5d时脂肪酶活性上升65.5%,但持续振荡,酶活性大幅下降;70℃、20min热处理奶比90℃、5min和98℃、5min处理奶具有更高的脂肪酶活性,90℃、5min以上巴氏灭菌后、4℃冷藏,奶中脂肪酶活性很低;特定乳糖酶解环境中,25～41℃范围内,温度升高对奶中脂肪酶活性抑制增强,1.5～5h范围内,时间延长,奶中脂肪酶活性上升.
研究UHT盒奶和袋奶貯運中不同環境溫度及機械振動對乳中脂肪酶活性的影響;不同巴氏滅菌溫度、時間處理後,冷藏牛奶中脂肪酶活性的變化;乳糖酶解過程引起乳中脂肪酶活性變化的特徵.結果錶明:9～10.5℃低溫可有效抑製UHT奶中脂肪酶活性;在14～21℃相對高溫下,UHT盒奶與UHT袋奶中脂肪酶活性都顯著高于低溫組,兩者之間,袋奶中脂肪酶活性明顯更高;恆溫35℃下,UHT盒奶中脂肪酶活性較低、穩定;在9～10.5℃低溫下,振盪2b相對于靜置5d時脂肪酶活性上升65.5%,但持續振盪,酶活性大幅下降;70℃、20min熱處理奶比90℃、5min和98℃、5min處理奶具有更高的脂肪酶活性,90℃、5min以上巴氏滅菌後、4℃冷藏,奶中脂肪酶活性很低;特定乳糖酶解環境中,25～41℃範圍內,溫度升高對奶中脂肪酶活性抑製增彊,1.5～5h範圍內,時間延長,奶中脂肪酶活性上升.
연구UHT합내화대내저운중불동배경온도급궤계진동대유중지방매활성적영향;불동파씨멸균온도、시간처리후,랭장우내중지방매활성적변화;유당매해과정인기유중지방매활성변화적특정.결과표명:9～10.5℃저온가유효억제UHT내중지방매활성;재14～21℃상대고온하,UHT합내여UHT대내중지방매활성도현저고우저온조,량자지간,대내중지방매활성명현경고;항온35℃하,UHT합내중지방매활성교저、은정;재9～10.5℃저온하,진탕2b상대우정치5d시지방매활성상승65.5%,단지속진탕,매활성대폭하강;70℃、20min열처리내비90℃、5min화98℃、5min처리내구유경고적지방매활성,90℃、5min이상파씨멸균후、4℃랭장,내중지방매활성흔저;특정유당매해배경중,25～41℃범위내,온도승고대내중지방매활성억제증강,1.5～5h범위내,시간연장,내중지방매활성상승.
