食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
16期
24-28
,共5页
郑刚%郭小佩%赵国华%吴宏
鄭剛%郭小珮%趙國華%吳宏
정강%곽소패%조국화%오굉
番茄皮%膳食纤维%制备工艺%理化性质
番茄皮%膳食纖維%製備工藝%理化性質
번가피%선식섬유%제비공예%이화성질
以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析.4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳.4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异.酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g).除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高.
以番茄醬加工剩餘物番茄皮為原料,採用痠法、堿法、痠堿結閤法和酶-痠法4種工藝製備番茄皮膳食纖維併對其理化性質進行分析.4種工藝中,酶-痠法工藝去除雜質效果最好,所得產品可溶性纖維含量最高(8.23%)、純度最高(92.01%)、產品色澤最佳.4種方法製備的膳食纖維與原料在組成和理化性質上有很大差異.痠堿結閤法和堿法製備的膳食纖維有較高的持水力(分彆為8.74、7.85g/g)和膨脹力(分彆為5.5、4.9mL/g),而酶-痠法和痠法製備的膳食纖維有較高的持油力(分彆為5.91、5.49g/g)和吸附膽痠鈉的能力(分彆為329.4、297.3mg/g).除酶-痠法外,其他方法製備的膳食纖維的暘離子交換能力均比原料高.
이번가장가공잉여물번가피위원료,채용산법、감법、산감결합법화매-산법4충공예제비번가피선식섬유병대기이화성질진행분석.4충공예중,매-산법공예거제잡질효과최호,소득산품가용성섬유함량최고(8.23%)、순도최고(92.01%)、산품색택최가.4충방법제비적선식섬유여원료재조성화이화성질상유흔대차이.산감결합법화감법제비적선식섬유유교고적지수력(분별위8.74、7.85g/g)화팽창력(분별위5.5、4.9mL/g),이매-산법화산법제비적선식섬유유교고적지유력(분별위5.91、5.49g/g)화흡부담산납적능력(분별위329.4、297.3mg/g).제매-산법외,기타방법제비적선식섬유적양리자교환능력균비원료고.
