安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
21期
13070-13072
,共3页
罗汉果酒%黄酒酵母%生产工艺
囉漢果酒%黃酒酵母%生產工藝
라한과주%황주효모%생산공예
[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件.[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数.[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质.采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味.主发酵前将果浆初始糖度调整为17％,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5％,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好.[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8％,酒精含量达10％,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁.
[目的]研究髮酵型鮮囉漢果果酒生產工藝及工藝條件.[方法]以囉漢果鮮果為原料,釀製髮酵型囉漢果酒,通過單因素和正交優化試驗研究酵母菌種、髮酵溫度、初始pH和初始糖度對鮮囉漢果酒品質的影響及其髮酵工藝參數.[結果]髮酵菌種、髮酵前初始糖度、初始pH值、髮酵溫度都顯著影響原酒的風味和感官品質.採用黃酒酵母作為髮酵菌種可產生獨特的囉漢果酒風味.主髮酵前將果漿初始糖度調整為17％,pH調整至3.6,接入活化後的黃酒酵母5％,在22℃下髮酵7d左右,所得原酒的品質最好.[結論]釀製的囉漢果酒原酒殘糖含量約3.8％,酒精含量達10％,酒體黃褐色,有光澤,果香濃鬱.
[목적]연구발효형선라한과과주생산공예급공예조건.[방법]이라한과선과위원료,양제발효형라한과주,통과단인소화정교우화시험연구효모균충、발효온도、초시pH화초시당도대선라한과주품질적영향급기발효공예삼수.[결과]발효균충、발효전초시당도、초시pH치、발효온도도현저영향원주적풍미화감관품질.채용황주효모작위발효균충가산생독특적라한과주풍미.주발효전장과장초시당도조정위17％,pH조정지3.6,접입활화후적황주효모5％,재22℃하발효7d좌우,소득원주적품질최호.[결론]양제적라한과주원주잔당함량약3.8％,주정함량체10％,주체황갈색,유광택,과향농욱.
