中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
3期
163-166
,共4页
范爱月%苑伟%张会宁%薛晓燕%祁新春%缪成鹏
範愛月%苑偉%張會寧%薛曉燕%祁新春%繆成鵬
범애월%원위%장회저%설효연%기신춘%무성붕
霞多丽%发酵%香气成分变化%静态顶空气相色谱质谱联用
霞多麗%髮酵%香氣成分變化%靜態頂空氣相色譜質譜聯用
하다려%발효%향기성분변화%정태정공기상색보질보련용
运用静态顶空-气相色谱质谱联用法,从霞多丽葡萄汁到酒精发酵结束,每隔12h对其香气成分进行检测.检测得到的香气成分通过质谱谱库进行定性,色谱峰面积归一化法进行定量.测定结果显示:霞多丽在酒精发酵过程中共检测出31中香气物质,其中醇类物质有11种,酯类物质有13种,其他物质(酸、醛、酮)有7种.发酵前后香气成分的种类和相对含量变化显著.其中酯类和醇类物质的种类和相对含量随着发酵的进行有所增加,而其他类(酸、醛、酮)物质的种类和相对含量随着发酵的进行急剧下降.发酵结束后,发酵液的主要香气成分为:乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、正丙醇、己醇、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、2-苯基乙酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基乙酸丙酯、3-甲基乙酸丁酯、己酸乙酯、乙酸.
運用靜態頂空-氣相色譜質譜聯用法,從霞多麗葡萄汁到酒精髮酵結束,每隔12h對其香氣成分進行檢測.檢測得到的香氣成分通過質譜譜庫進行定性,色譜峰麵積歸一化法進行定量.測定結果顯示:霞多麗在酒精髮酵過程中共檢測齣31中香氣物質,其中醇類物質有11種,酯類物質有13種,其他物質(痠、醛、酮)有7種.髮酵前後香氣成分的種類和相對含量變化顯著.其中酯類和醇類物質的種類和相對含量隨著髮酵的進行有所增加,而其他類(痠、醛、酮)物質的種類和相對含量隨著髮酵的進行急劇下降.髮酵結束後,髮酵液的主要香氣成分為:乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、正丙醇、己醇、乙痠己酯、辛痠乙酯、壬痠乙酯、2-苯基乙痠乙酯、十二痠乙酯、乙痠乙酯、2-甲基乙痠丙酯、3-甲基乙痠丁酯、己痠乙酯、乙痠.
운용정태정공-기상색보질보련용법,종하다려포도즙도주정발효결속,매격12h대기향기성분진행검측.검측득도적향기성분통과질보보고진행정성,색보봉면적귀일화법진행정량.측정결과현시:하다려재주정발효과정중공검측출31중향기물질,기중순류물질유11충,지류물질유13충,기타물질(산、철、동)유7충.발효전후향기성분적충류화상대함량변화현저.기중지류화순류물질적충류화상대함량수착발효적진행유소증가,이기타류(산、철、동)물질적충류화상대함량수착발효적진행급극하강.발효결속후,발효액적주요향기성분위:을순、2-갑기병순、3-갑기정순、2,3-정이순、분을순、정병순、기순、을산기지、신산을지、임산을지、2-분기을산을지、십이산을지、을산을지、2-갑기을산병지、3-갑기을산정지、기산을지、을산.
