湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2012年
3期
571-572,575
,共3页
赵宇瑛%米红波%刘冲%茅林春
趙宇瑛%米紅波%劉遲%茅林春
조우영%미홍파%류충%모림춘
鱼糕%胡萝卜%持水性%色泽%质构
魚糕%鬍蘿蔔%持水性%色澤%質構
어고%호라복%지수성%색택%질구
为改善传统鱼糕的风味,研制出含胡萝卜质量分数为10％的新型鱼糕,并对其持水性、色泽和质构等品质指标进行检测.结果表明,与传统鱼糕相比,胡萝卜鱼糕明度(L)和白度(W)显著减小,红色度(a)和黄色度(b)显著升高,色泽更加鲜艳;硬度、胶黏性、咀嚼性显著降低,更好咀嚼,质感更鲜嫩.
為改善傳統魚糕的風味,研製齣含鬍蘿蔔質量分數為10％的新型魚糕,併對其持水性、色澤和質構等品質指標進行檢測.結果錶明,與傳統魚糕相比,鬍蘿蔔魚糕明度(L)和白度(W)顯著減小,紅色度(a)和黃色度(b)顯著升高,色澤更加鮮豔;硬度、膠黏性、咀嚼性顯著降低,更好咀嚼,質感更鮮嫩.
위개선전통어고적풍미,연제출함호라복질량분수위10％적신형어고,병대기지수성、색택화질구등품질지표진행검측.결과표명,여전통어고상비,호라복어고명도(L)화백도(W)현저감소,홍색도(a)화황색도(b)현저승고,색택경가선염;경도、효점성、저작성현저강저,경호저작,질감경선눈.
