食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
2期
118-122
,共5页
马俪珍%高艳芹%黄宗海%南庆贤
馬儷珍%高豔芹%黃宗海%南慶賢
마려진%고염근%황종해%남경현
体外模拟%腌肉%亚硝胺
體外模擬%醃肉%亞硝胺
체외모의%업육%아초알
试验主要是在试管里模拟腌肉环境,意在找出影响亚硝胺形成的主要因素.试验总结出熟化温度、熟化时间、肉的pH值是影响亚硝胺形成的几个外部因素,其中温度是最主要因素,其次是熟化时间,而pH值为不重要因素.
試驗主要是在試管裏模擬醃肉環境,意在找齣影響亞硝胺形成的主要因素.試驗總結齣熟化溫度、熟化時間、肉的pH值是影響亞硝胺形成的幾箇外部因素,其中溫度是最主要因素,其次是熟化時間,而pH值為不重要因素.
시험주요시재시관리모의업육배경,의재조출영향아초알형성적주요인소.시험총결출숙화온도、숙화시간、육적pH치시영향아초알형성적궤개외부인소,기중온도시최주요인소,기차시숙화시간,이pH치위불중요인소.
