中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
5期
150-155
,共6页
罗龙娟%高献礼%冯云子%赵海锋%赵谋明
囉龍娟%高獻禮%馮雲子%趙海鋒%趙謀明
라룡연%고헌례%풍운자%조해봉%조모명
酱油%香气物质%气相色谱-质谱联用仪
醬油%香氣物質%氣相色譜-質譜聯用儀
장유%향기물질%기상색보-질보련용의
采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.
採用直接溶劑萃取法對中式醬油和日式醬油的揮髮性香氣物質進行提取、濃縮,併利用氣相色譜.質譜聯用儀(GC-MS)對其進行鑒定.研究結果錶明,中式醬油中鑒定齣94種風味物質,日式醬油中鑒定齣125種風味物質.中式醬油的主要揮髮性物質為酯類(35.97%)、醇類(17.79%)、痠類(16.05%)和醛酮類(8.67%),而日式醬油的主要揮髮性物質為酯類(52.98%)、痠類(24.01%)、醇類(9.31%)和醛酮類(6.02%),揮髮性香氣物質的種類及其相對含量的差異是造成2種醬油香氣差彆的主要原因.
채용직접용제췌취법대중식장유화일식장유적휘발성향기물질진행제취、농축,병이용기상색보.질보련용의(GC-MS)대기진행감정.연구결과표명,중식장유중감정출94충풍미물질,일식장유중감정출125충풍미물질.중식장유적주요휘발성물질위지류(35.97%)、순류(17.79%)、산류(16.05%)화철동류(8.67%),이일식장유적주요휘발성물질위지류(52.98%)、산류(24.01%)、순류(9.31%)화철동류(6.02%),휘발성향기물질적충류급기상대함량적차이시조성2충장유향기차별적주요원인.
