肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
6期
6-9
,共4页
谌启亮%史杰%彭增起%赵宁%汪张贵%靳红果%王蓉蓉
諶啟亮%史傑%彭增起%趙寧%汪張貴%靳紅果%王蓉蓉
심계량%사걸%팽증기%조저%왕장귀%근홍과%왕용용
半腱肌%营养成分%加工特性
半腱肌%營養成分%加工特性
반건기%영양성분%가공특성
本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条).分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性.结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异.考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性.
本文依據牛胴體第12-13肋骨處大理石花紋的豐富程度,選取花紋豐富和幾乎沒有花紋的牛胴體,分彆定義為S級和C級,取齣相應胴體的半腱肌(小黃瓜條).分析其營養成分、凝膠特性和保水性、蛋白質乳化能力方麵的差異,以研究對牛半腱肌分級的必要性.結果錶明:在營養成分方麵,僅脂肪含量存在明顯特性,兩箇等級的牛半腱肌在凝膠特性方麵無明顯差異,蛋白質乳化能力方麵存在較為顯著的差異.攷慮到牛半腱肌的用途,實驗證明牛半腱肌沒有分級必要性.
본문의거우동체제12-13륵골처대리석화문적봉부정도,선취화문봉부화궤호몰유화문적우동체,분별정의위S급화C급,취출상응동체적반건기(소황과조).분석기영양성분、응효특성화보수성、단백질유화능력방면적차이,이연구대우반건기분급적필요성.결과표명:재영양성분방면,부지방함량존재명현특성,량개등급적우반건기재응효특성방면무명현차이,단백질유화능력방면존재교위현저적차이.고필도우반건기적용도,실험증명우반건기몰유분급필요성.
