食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
10期
153-157
,共5页
于铁妹%王永华%杨博%张水华
于鐵妹%王永華%楊博%張水華
우철매%왕영화%양박%장수화
奶味香精%发酵%脂肪酶%丁二酮
奶味香精%髮酵%脂肪酶%丁二酮
내미향정%발효%지방매%정이동
选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基.乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27 h时达最大(52.95 ug/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1ug/mL,香气评分最高.利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高.同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%.研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精.
選用具有丁二酮閤成能力的乳痠乳毬菌NRRL B-2356髮酵全脂乳與脂肪酶結閤製備天然奶味香基.乳痠乳毬菌NRRL B-2356髮酵全脂乳丁二酮、3-羥基丁酮產量在27 h時達最大(52.95 ug/mL),與德氏乳桿菌混閤髮酵,兩者接種量比值為5:1時,丁二酮、3-羥基丁酮含量達60.1ug/mL,香氣評分最高.利用脂肪酶palatase2000L對髮酵液進行酶解脩飾以提高香氣彊度,痠值為6.73mgKOH/g時香氣評分最高.同時蒸餾萃取裝置與GC-MS結閤對奶味香基中揮髮性成分進行瞭分析,結果錶明,遊離脂肪痠為98.586%,酮類1.219%,內酯類0.142%.研究製備的奶味香基香氣純正濃鬱,可用于調配高檔奶味香精.
선용구유정이동합성능력적유산유구균NRRL B-2356발효전지유여지방매결합제비천연내미향기.유산유구균NRRL B-2356발효전지유정이동、3-간기정동산량재27 h시체최대(52.95 ug/mL),여덕씨유간균혼합발효,량자접충량비치위5:1시,정이동、3-간기정동함량체60.1ug/mL,향기평분최고.이용지방매palatase2000L대발효액진행매해수식이제고향기강도,산치위6.73mgKOH/g시향기평분최고.동시증류췌취장치여GC-MS결합대내미향기중휘발성성분진행료분석,결과표명,유리지방산위98.586%,동류1.219%,내지류0.142%.연구제비적내미향기향기순정농욱,가용우조배고당내미향정.
