食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
2期
64-67
,共4页
傅冬和%刘仲华%黄建安%郝翻%王芳%雷玉国
傅鼕和%劉仲華%黃建安%郝翻%王芳%雷玉國
부동화%류중화%황건안%학번%왕방%뢰옥국
茯砖茶%发花%内含成分
茯磚茶%髮花%內含成分
복전다%발화%내함성분
茯砖茶由于发花工序而形成完全不同于黑毛茶的品质特征.茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明,各种化学成分均有不同程度的减少,其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多,分别减少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡碱下降10.85%,可溶性糖及水浸出物变化不大.发花工序是各成分含量下降最快的环节,大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶独特的品质.
茯磚茶由于髮花工序而形成完全不同于黑毛茶的品質特徵.茯磚茶加工過程中幾種主要化學成分含量變化的測定結果錶明,各種化學成分均有不同程度的減少,其中兒茶素、黃酮類及茶多酚總量減少最多,分彆減少瞭63.64%、51.52%、54.62%,氨基痠下降36.84%,咖啡堿下降10.85%,可溶性糖及水浸齣物變化不大.髮花工序是各成分含量下降最快的環節,大量冠突散囊菌等微生物的參與及適度的濕熱作用使化學成分髮生變化,從而形成瞭茯磚茶獨特的品質.
복전다유우발화공서이형성완전불동우흑모다적품질특정.복전다가공과정중궤충주요화학성분함량변화적측정결과표명,각충화학성분균유불동정도적감소,기중인다소、황동류급다다분총량감소최다,분별감소료63.64%、51.52%、54.62%,안기산하강36.84%,가배감하강10.85%,가용성당급수침출물변화불대.발화공서시각성분함량하강최쾌적배절,대량관돌산낭균등미생물적삼여급괄도적습열작용사화학성분발생변화,종이형성료복전다독특적품질.
