漳州师范学院学报（自然科学版）
漳州師範學院學報（自然科學版）
장주사범학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF ZHANGZHOU TEACHERS COLLEGE(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
4期
83-87
,共5页
潘裕添%林进妹%黄家福%陈有恒
潘裕添%林進妹%黃傢福%陳有恆
반유첨%림진매%황가복%진유항
多酚氧化酶%浓缩汁%果胶酶%壳聚糖%稳定性
多酚氧化酶%濃縮汁%果膠酶%殼聚糖%穩定性
다분양화매%농축즙%과효매%각취당%은정성
本试验通过对蔬菜汁多酚氧化酶的钝化条件的研究,以及游离果胶酶对蔬菜汁果胶降解的正交设计试验和固定化果胶酶处理,得出结论:(1)在100℃下加热3min可使多酚氧化酶钝化,达到防止褐变的要求. (2)游离果胶酶的用量对产品可溶性固形物的含量影响最大,在F0.05(2, 4)=6.940和 F0.10(2, 4)=4.320条件下,具有显著性;反应温度次之. (3)经过壳聚糖固定化酶处理后,蔬菜汁的澄清度比对照提高2.6%,色值比对照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高了10%. 4℃放置48h,可明显观察到经过固定化果胶酶处理后的蔬菜浓缩汁比对照具有很好的稳定性.
本試驗通過對蔬菜汁多酚氧化酶的鈍化條件的研究,以及遊離果膠酶對蔬菜汁果膠降解的正交設計試驗和固定化果膠酶處理,得齣結論:(1)在100℃下加熱3min可使多酚氧化酶鈍化,達到防止褐變的要求. (2)遊離果膠酶的用量對產品可溶性固形物的含量影響最大,在F0.05(2, 4)=6.940和 F0.10(2, 4)=4.320條件下,具有顯著性;反應溫度次之. (3)經過殼聚糖固定化酶處理後,蔬菜汁的澄清度比對照提高2.6%,色值比對照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高瞭10%. 4℃放置48h,可明顯觀察到經過固定化果膠酶處理後的蔬菜濃縮汁比對照具有很好的穩定性.
본시험통과대소채즙다분양화매적둔화조건적연구,이급유리과효매대소채즙과효강해적정교설계시험화고정화과효매처리,득출결론:(1)재100℃하가열3min가사다분양화매둔화,체도방지갈변적요구. (2)유리과효매적용량대산품가용성고형물적함량영향최대,재F0.05(2, 4)=6.940화 F0.10(2, 4)=4.320조건하,구유현저성;반응온도차지. (3)경과각취당고정화매처리후,소채즙적징청도비대조제고2.6%,색치비대조제고15.48%,가용성고형물적함량제고료10%. 4℃방치48h,가명현관찰도경과고정화과효매처리후적소채농축즙비대조구유흔호적은정성.
