食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2003年
6期
53-58
,共6页
张倩%江萍%秦礼康%曾君学%罗在粉%杨鑫
張倩%江萍%秦禮康%曾君學%囉在粉%楊鑫
장천%강평%진례강%증군학%라재분%양흠
牛肉干%发酵体系%微生物%安全性
牛肉榦%髮酵體繫%微生物%安全性
우육간%발효체계%미생물%안전성
本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律.结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性.
本試驗對髮酵型牛肉榦自然複閤髮酵體繫中微生物區繫進行瞭分離純化、形態學觀察、生理生化試驗,併觀察它們在不同髮酵期間的菌群變化規律.結果錶明:髮酵體繫中的優勢菌群是酵母、芽孢桿菌和乳痠桿菌,所有細菌均不產生硫化氫等有害產物,原料肉中的大腸桿菌隨著髮酵時間的延長而逐漸消失(髮酵後48h),進一步提高瞭產品的安全性.
본시험대발효형우육간자연복합발효체계중미생물구계진행료분리순화、형태학관찰、생리생화시험,병관찰타문재불동발효기간적균군변화규률.결과표명:발효체계중적우세균군시효모、아포간균화유산간균,소유세균균불산생류화경등유해산물,원료육중적대장간균수착발효시간적연장이축점소실(발효후48h),진일보제고료산품적안전성.
