酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2002年
6期
73-74
,共2页
黄酒%淋饭酒%酒母%质量控制
黃酒%淋飯酒%酒母%質量控製
황주%림반주%주모%질량공제
淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量.淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味.在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5～5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当,一般在36～48h以内,(5)蒸饭熟而不糊;(6)淋水品温均匀,淋水量为投料的2.5～3倍,回水1倍左右,淋水后品温31℃左右;(7)发酵缸清洁保温;(8)拌药均匀,不倒窝,用药量为投料的0.2%,搭窝品温27～29℃;(9)放曲、水标准,经36～48 h发酵后,甜酒液满窝70%～80%时,须加曲加水,加曲量为原料的15%,加水量为原料的3倍;(10)开耙灌坛适时,保持品温不超过32℃,用灌坛方法保持缓慢发酵.(庞晓)
淋飯酒母是生產淋飯酒的酒母,其質量優劣,將直接影響商品酒質量.淋飯酒母髮酵期一般為15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,痠度0.4g/100ml以下;口感老嫩適中,爽口無異雜味.在其製作過程中應註意:(1)選擇優質酒藥,通過小試確定,以2.5～5kg粳糯米試飯,髮酵40h左右,窩水達8分滿,鮮甜清爽為好;(2)麥麯質量高,有正常麯香味,白色菌絲茂密均勻,無黴爛夾心,老嫩適中為好;(3)選擇優質原料粳糯米,水分控製在14%以下,精白度高;(4)浸米控製得噹,一般在36～48h以內,(5)蒸飯熟而不糊;(6)淋水品溫均勻,淋水量為投料的2.5～3倍,迴水1倍左右,淋水後品溫31℃左右;(7)髮酵缸清潔保溫;(8)拌藥均勻,不倒窩,用藥量為投料的0.2%,搭窩品溫27～29℃;(9)放麯、水標準,經36～48 h髮酵後,甜酒液滿窩70%～80%時,鬚加麯加水,加麯量為原料的15%,加水量為原料的3倍;(10)開耙灌罈適時,保持品溫不超過32℃,用灌罈方法保持緩慢髮酵.(龐曉)
림반주모시생산림반주적주모,기질량우렬,장직접영향상품주질량.림반주모발효기일반위15d,성숙주모주정함량재16%(v/v)좌우,산도0.4g/100ml이하;구감로눈괄중,상구무이잡미.재기제작과정중응주의:(1)선택우질주약,통과소시학정,이2.5～5kg갱나미시반,발효40h좌우,와수체8분만,선첨청상위호;(2)맥곡질량고,유정상곡향미,백색균사무밀균균,무매란협심,로눈괄중위호;(3)선택우질원료갱나미,수분공제재14%이하,정백도고;(4)침미공제득당,일반재36～48h이내,(5)증반숙이불호;(6)림수품온균균,림수량위투료적2.5～3배,회수1배좌우,림수후품온31℃좌우;(7)발효항청길보온;(8)반약균균,불도와,용약량위투료적0.2%,탑와품온27～29℃;(9)방곡、수표준,경36～48 h발효후,첨주액만와70%～80%시,수가곡가수,가곡량위원료적15%,가수량위원료적3배;(10)개파관단괄시,보지품온불초과32℃,용관단방법보지완만발효.(방효)
