食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
22期
306-310
,共5页
何小峰%岳馨钰%王益%黄文
何小峰%嶽馨鈺%王益%黃文
하소봉%악형옥%왕익%황문
瓦罐鸡汤%滋味%鲜味%5'-肌苷酸%谷氨酸
瓦罐鷄湯%滋味%鮮味%5'-肌苷痠%穀氨痠
와관계탕%자미%선미%5'-기감산%곡안산
为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量.结果表明:鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5'-肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量.瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味.
為研究鷄湯的主要滋味物質,找齣瓦罐鷄湯感官滋味優于其他鷄湯的原因,分析3種不同加熱方式所製備的鷄湯的基本滋味,併比較其主要滋味物質的含量.結果錶明:鷄湯的基本滋味以鮮味和甜味為主;瓦罐鷄湯中的總覈苷痠和總遊離氨基痠含量均高于高壓熬製的鷄湯和電磁爐熬製的鷄湯,而高壓熬製鷄湯的低聚肽含量最高;鷄湯中的鮮味覈苷痠主要為5'-肌苷痠,鮮味氨基痠為穀氨痠,且瓦罐鷄湯的穀氨痠含量明顯高于其他兩種鷄湯的穀氨痠含量.瓦罐鷄湯較其他鷄湯有較豐富的鮮味物質和較好的感官滋味.
위연구계탕적주요자미물질,조출와관계탕감관자미우우기타계탕적원인,분석3충불동가열방식소제비적계탕적기본자미,병비교기주요자미물질적함량.결과표명:계탕적기본자미이선미화첨미위주;와관계탕중적총핵감산화총유리안기산함량균고우고압오제적계탕화전자로오제적계탕,이고압오제계탕적저취태함량최고;계탕중적선미핵감산주요위5'-기감산,선미안기산위곡안산,차와관계탕적곡안산함량명현고우기타량충계탕적곡안산함량.와관계탕교기타계탕유교봉부적선미물질화교호적감관자미.
