CAJ | 학술논문

本试验对乳饼加工常用凝乳剂——酸水的理化、微生物指标及乳饼最佳工艺条件进行了研究。通过分析不同地区5家乳饼加工户提供的酸水的理化、微生物指标,研究了酸水的标准化生产参数。结论为：酸水在pH值3.3时,乳饼的成品率最高;酸水与乳清体积比达到5：1以上时,新酸水达到pH值3.3所用的时间较短,适合工厂化循环使用,而且干净卫生。加工乳饼的最佳工艺条件为：牛奶杀菌温度为95℃,酸水添加量为10%,凝乳时间为5min。
본시험대유병가공상용응유제——산수적이화、미생물지표급유병최가공예조건진행료연구。통과분석불동지구5가유병가공호제공적산수적이화、미생물지표,연구료산수적표준화생산삼수。결론위：산수재pH치3.3시,유병적성품솔최고;산수여유청체적비체도5：1이상시,신산수체도pH치3.3소용적시간교단,괄합공엄화순배사용,이차간정위생。가공유병적최가공예조건위：우내살균온도위95℃,산수첨가량위10%,응유시간위5min。