粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2010年
2期
14-17
,共4页
周冬丽%盖钧镒%魏安池%杨君丽
週鼕麗%蓋鈞鎰%魏安池%楊君麗
주동려%개균일%위안지%양군려
豆渣%膳食纤维%凝胶特性%保水性%豆腐
豆渣%膳食纖維%凝膠特性%保水性%豆腐
두사%선식섬유%응효특성%보수성%두부
采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐.凝固剂为葡萄糖酸内酯(内酯)和硫酸钙.研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性.内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和保水性在一定程度上得到增加.结果有益于提高豆腐营养价值,改善豆腐的品质.
採用超微處理的豆渣添加到豆漿中製作豆腐.凝固劑為葡萄糖痠內酯(內酯)和硫痠鈣.研究結果錶明,適量的豆渣可以提高硫痠鈣豆腐的凝膠彊度和粘附性,但對內酯豆腐來講,降低瞭凝膠彊度和粘附性.內酯豆腐和硫痠鈣豆腐凝膠的硬度都錶現齣下降的趨勢,而彈性和保水性在一定程度上得到增加.結果有益于提高豆腐營養價值,改善豆腐的品質.
채용초미처리적두사첨가도두장중제작두부.응고제위포도당산내지(내지)화류산개.연구결과표명,괄량적두사가이제고류산개두부적응효강도화점부성,단대내지두부래강,강저료응효강도화점부성.내지두부화류산개두부응효적경도도표현출하강적추세,이탄성화보수성재일정정도상득도증가.결과유익우제고두부영양개치,개선두부적품질.
