食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2010年
3期
75-78,107
,共5页
熊俐%吴士业%张永刚%杜仲礼%袁杰%高蛟%刘俊%吴乐
熊俐%吳士業%張永剛%杜仲禮%袁傑%高蛟%劉俊%吳樂
웅리%오사업%장영강%두중례%원걸%고교%류준%오악
黄豆渣%膳食纤雏(DF)%水溶性膳食纤维(SDF)%绿色木霉%发酵工艺
黃豆渣%膳食纖雛(DF)%水溶性膳食纖維(SDF)%綠色木黴%髮酵工藝
황두사%선식섬추(DF)%수용성선식섬유(SDF)%록색목매%발효공예
本文以黄豆渣为原料、绿色木霉为菌种,制备水溶性含量高的膳食纤维,采用L16(45)正交试验对前发酵过程工艺条件展开了研究.试验表明,最佳工艺条件是:发酵液初始pH值5,发酵时间108h,发酵温度32℃,装液量115mL/250mL,接种量10%.通过前后二次发酵,总膳食纤维的得率为50.13%,水溶性膳食纤维(SDF)得率为12.03%.SDF约占总膳食纤维(DF)的24%,增加了黄豆渣膳食纤维中SDF含量.产品颗粒细小、均匀、色泽淡黄、口感细腻,持水力为10.31g·g-1,膨胀力为11.21mL·g-1.
本文以黃豆渣為原料、綠色木黴為菌種,製備水溶性含量高的膳食纖維,採用L16(45)正交試驗對前髮酵過程工藝條件展開瞭研究.試驗錶明,最佳工藝條件是:髮酵液初始pH值5,髮酵時間108h,髮酵溫度32℃,裝液量115mL/250mL,接種量10%.通過前後二次髮酵,總膳食纖維的得率為50.13%,水溶性膳食纖維(SDF)得率為12.03%.SDF約佔總膳食纖維(DF)的24%,增加瞭黃豆渣膳食纖維中SDF含量.產品顆粒細小、均勻、色澤淡黃、口感細膩,持水力為10.31g·g-1,膨脹力為11.21mL·g-1.
본문이황두사위원료、록색목매위균충,제비수용성함량고적선식섬유,채용L16(45)정교시험대전발효과정공예조건전개료연구.시험표명,최가공예조건시:발효액초시pH치5,발효시간108h,발효온도32℃,장액량115mL/250mL,접충량10%.통과전후이차발효,총선식섬유적득솔위50.13%,수용성선식섬유(SDF)득솔위12.03%.SDF약점총선식섬유(DF)적24%,증가료황두사선식섬유중SDF함량.산품과립세소、균균、색택담황、구감세니,지수력위10.31g·g-1,팽창력위11.21mL·g-1.
