粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2009年
3期
10-11
,共2页
面包专用粉%面团流变性%小麦粉
麵包專用粉%麵糰流變性%小麥粉
면포전용분%면단류변성%소맥분
面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,其中,面团稳定性和评价值是最重要指标.品质改良剂(添加剂)对面包粉具有修饰改良作用,当面包粉某些性能尚不够完善时,添加剂能有助于改善其性能从而使之成为合格产品;但面包粉性能和质量主要取决于原料小麦品种、品质及制粉工艺,因此,小麦选择及其加工方式是决定面包粉质量关键.
麵糰流變性試驗是評價小麥粉物理品質主要方法,其中,麵糰穩定性和評價值是最重要指標.品質改良劑(添加劑)對麵包粉具有脩飾改良作用,噹麵包粉某些性能尚不夠完善時,添加劑能有助于改善其性能從而使之成為閤格產品;但麵包粉性能和質量主要取決于原料小麥品種、品質及製粉工藝,因此,小麥選擇及其加工方式是決定麵包粉質量關鍵.
면단류변성시험시평개소맥분물리품질주요방법,기중,면단은정성화평개치시최중요지표.품질개량제(첨가제)대면포분구유수식개량작용,당면포분모사성능상불구완선시,첨가제능유조우개선기성능종이사지성위합격산품;단면포분성능화질량주요취결우원료소맥품충、품질급제분공예,인차,소맥선택급기가공방식시결정면포분질량관건.
