粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2009年
5期
20-24
,共5页
朱惠燕%黄卫宁%金亮秀%Rayas-Duarte Patricia
硃惠燕%黃衛寧%金亮秀%Rayas-Duarte Patricia
주혜연%황위저%금량수%Rayas-Duarte Patricia
低聚木糖%冷冻面团%热机械特性%流变发酵特性
低聚木糖%冷凍麵糰%熱機械特性%流變髮酵特性
저취목당%냉동면단%열궤계특성%류변발효특성
采用Mixolab酶流变分析仪和流变发酵仪研究了低聚木糖对面团热机械特性和对冷冻面团发酵流变特性的影响,结果表明低聚木糖有强化面筋、增加面团耐揉性和耐蒸煮性的作用.引入低聚木糖会使流变发酵仪中的气体释放曲线和面团发展曲线的最大高度以及面团的持气率较空白组有不同程度的提高.
採用Mixolab酶流變分析儀和流變髮酵儀研究瞭低聚木糖對麵糰熱機械特性和對冷凍麵糰髮酵流變特性的影響,結果錶明低聚木糖有彊化麵觔、增加麵糰耐揉性和耐蒸煮性的作用.引入低聚木糖會使流變髮酵儀中的氣體釋放麯線和麵糰髮展麯線的最大高度以及麵糰的持氣率較空白組有不同程度的提高.
채용Mixolab매류변분석의화류변발효의연구료저취목당대면단열궤계특성화대냉동면단발효류변특성적영향,결과표명저취목당유강화면근、증가면단내유성화내증자성적작용.인입저취목당회사류변발효의중적기체석방곡선화면단발전곡선적최대고도이급면단적지기솔교공백조유불동정도적제고.
