食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
42-45
,共4页
陈卓君%王雷%许文涛%谷欣晰%李筱婷%梅晓宏%黄昆仑
陳卓君%王雷%許文濤%穀訢晰%李篠婷%梅曉宏%黃昆崙
진탁군%왕뢰%허문도%곡흔석%리소정%매효굉%황곤륜
重组弹性蛋白酶%肉类嫩化%显微镜%剪切力
重組彈性蛋白酶%肉類嫩化%顯微鏡%剪切力
중조탄성단백매%육류눈화%현미경%전절력
以木瓜蛋白酶作为对照,研究本实验室构建的重组毕赤酵母表达产物即弹性蛋白酶在肉类嫩化方而的应用,测定酶的活力,并对酶的最佳作用条件进行研究,进一步对其在肉类嫩化应用中加酶量、加入方式,肉的处理温度和时间进行优化.实验利用质构仪和嫩度计测定肉的剪切力的变化,按照剪切力与嫩化程度成反相关的规律并结合显微镜观察结果综合判断肉的嫩化程度.结果显示:利用注射法把酶液均匀注射入经过75～80℃水浴加热20～30min处理的肉样中,加入酶量约20～37mg/mL,处理时间为2.5～6h时,该重组弹性蛋白酶对肉的嫩化效果较好.
以木瓜蛋白酶作為對照,研究本實驗室構建的重組畢赤酵母錶達產物即彈性蛋白酶在肉類嫩化方而的應用,測定酶的活力,併對酶的最佳作用條件進行研究,進一步對其在肉類嫩化應用中加酶量、加入方式,肉的處理溫度和時間進行優化.實驗利用質構儀和嫩度計測定肉的剪切力的變化,按照剪切力與嫩化程度成反相關的規律併結閤顯微鏡觀察結果綜閤判斷肉的嫩化程度.結果顯示:利用註射法把酶液均勻註射入經過75～80℃水浴加熱20～30min處理的肉樣中,加入酶量約20～37mg/mL,處理時間為2.5～6h時,該重組彈性蛋白酶對肉的嫩化效果較好.
이목과단백매작위대조,연구본실험실구건적중조필적효모표체산물즉탄성단백매재육류눈화방이적응용,측정매적활력,병대매적최가작용조건진행연구,진일보대기재육류눈화응용중가매량、가입방식,육적처리온도화시간진행우화.실험이용질구의화눈도계측정육적전절력적변화,안조전절력여눈화정도성반상관적규률병결합현미경관찰결과종합판단육적눈화정도.결과현시:이용주사법파매액균균주사입경과75～80℃수욕가열20～30min처리적육양중,가입매량약20～37mg/mL,처리시간위2.5～6h시,해중조탄성단백매대육적눈화효과교호.
