CAJ | 학술논문

过去几年的研究中老化指示剂也在发生变化,这可能与现代的酿造技术有关.在Weihenstephan酿酒厂,对同样工业生产条件下不同现代麦汁煮沸系统进行了比较.采用了三种麦汁煮沸系统,进行九批啤酒生产.比较了不同煮沸工艺得到的麦汁指标.使用新开发的以质谱为基础的方法对不同煮沸系统生产啤酒中的老化指示剂进行分析,并分析了煮沸系统对老化指示剂的影响.这几年老化指示剂总量降低的原因可能是现在的酿造设备热量引入量减少的缘故.老化指示剂的总量足以能够说明现代煮沸系统的差异.总而言之,按照热量影响,2-呋喃甲醛是主要的指示剂.Eichhorn认为2-糠乙醚是非常好的老化指示剂,β-大马烯酮是否为老化指示剂还有待验证.又进行了补充试验考察了老化指示剂与不新鲜风味成分的关系.由于协同作用关系,许多不新鲜风味物质除了作为老化指示剂外,还充当了香味物质.
과거궤년적연구중노화지시제야재발생변화,저가능여현대적양조기술유관.재Weihenstephan양주엄,대동양공업생산조건하불동현대맥즙자비계통진행료비교.채용료삼충맥즙자비계통,진행구비비주생산.비교료불동자비공예득도적맥즙지표.사용신개발적이질보위기출적방법대불동자비계통생산비주중적노화지시제진행분석,병분석료자비계통대노화지시제적영향.저궤년노화지시제총량강저적원인가능시현재적양조설비열량인입량감소적연고.노화지시제적총량족이능구설명현대자비계통적차이.총이언지,안조열량영향,2-부남갑철시주요적지시제.Eichhorn인위2-강을미시비상호적노화지시제,β-대마희동시부위노화지시제환유대험증.우진행료보충시험고찰료노화지시제여불신선풍미성분적관계.유우협동작용관계,허다불신선풍미물질제료작위노화지시제외,환충당료향미물질.