CAJ | 학술논문

将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min，分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加，各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变；随着油炸温度升高，鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势，而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势；随着炸制时间延长，鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势，而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高；而180℃油炸3.0 min，则可溶性含氮物含量较高，质地较嫩。
장계흉육재70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃화180℃적종려유중분별작제3.0 min、4.5 min화6.0 min，분석기전절력、가용성함담물화수분함량급감관지표적변화。결과표명：유작사육괴색택가심、풍미증가，각항지표수유작온도화유작시간변화이개변；수착유작온도승고，계육적전절력정선상승후하강적추세，이가용성총담화수분함량정총체하강추세；수착작제시간연장，계육적전절력정체정상승적추세，이수분함량화가용성총담정체정하강추세。150℃유작4.5 min혹자165℃유작3.0 min출품솔교고；이180℃유작3.0 min，칙가용성함담물함량교고，질지교눈。