水产科学
水產科學
수산과학
FISHERIES SCIENCE
2009年
6期
303-307
,共5页
美国红鱼%固相微萃取%气质联用%挥发性成分
美國紅魚%固相微萃取%氣質聯用%揮髮性成分
미국홍어%고상미췌취%기질련용%휘발성성분
通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,初步探明了我国养殖美国红鱼肉的气味组成.从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800),相同成分有42种.这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是醇类、醛类、酮类,在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美国红鱼的特征香气以青草味、脂香和瓜果类等香气为主,同时具有难闻的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大,环境及其他挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响;与背肉相比,腹肉腥味明显(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关.
通過固相微萃取和氣質聯用儀對養殖美國紅魚魚肉中的揮髮性成分進行萃取和分離鑒定,初步探明瞭我國養殖美國紅魚肉的氣味組成.從魚腹部肉和揹部肉中分彆檢測齣52種和54種有效揮髮性成分(匹配度超過800),相同成分有42種.這些成分包括烴類、醇類、酮類、醛類、酯類和環狀化閤物,其中含量較高的是醇類、醛類、酮類,在腹部肉和揹部肉中分彆佔揮髮性化閤物總數的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美國紅魚的特徵香氣以青草味、脂香和瓜果類等香氣為主,同時具有難聞的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇對美國紅魚腥味的形成貢獻最大,環境及其他揮髮性風味組分的協同或纍加作用對腥味的形成也有一定影響;與揹肉相比,腹肉腥味明顯(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物質與美國紅魚特徵風味的形成密切相關.
통과고상미췌취화기질련용의대양식미국홍어어육중적휘발성성분진행췌취화분리감정,초보탐명료아국양식미국홍어육적기미조성.종어복부육화배부육중분별검측출52충화54충유효휘발성성분(필배도초과800),상동성분유42충.저사성분포괄경류、순류、동류、철류、지류화배상화합물,기중함량교고적시순류、철류、동류,재복부육화배부육중분별점휘발성화합물총수적30.47%、38.47%、13.14%화27.87%、41.54%、14.43%.미국홍어적특정향기이청초미、지향화과과류등향기위주,동시구유난문적성취미;기철화1-무희-3-순대미국홍어성미적형성공헌최대,배경급기타휘발성풍미조분적협동혹루가작용대성미적형성야유일정영향;여배육상비,복육성미명현(F0.01);1-신희-3-순、4-경희철、분갑철등물질여미국홍어특정풍미적형성밀절상관.
