食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
242-246
,共5页
杨士章%张焕新%施帅%陈玉勇
楊士章%張煥新%施帥%陳玉勇
양사장%장환신%시수%진옥용
板鸭%乳酸菌%分离%鉴定%16S rRNA
闆鴨%乳痠菌%分離%鑒定%16S rRNA
판압%유산균%분리%감정%16S rRNA
为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6株,研究其主要发酵特性,并分别对6株乳酸菌进行耐盐性实验、耐哑硝酸盐实验和产酸实验.结果表明:R2和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2为戊糖乳杆菌,R6为植物乳杆菌.通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株R2和R6良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用.
為篩選適閤闆鴨髮酵的優良乳痠菌菌株,從具有良好風味的颺州闆鴨中分離、純化齣優勢乳痠菌6株,研究其主要髮酵特性,併分彆對6株乳痠菌進行耐鹽性實驗、耐啞硝痠鹽實驗和產痠實驗.結果錶明:R2和R6對食鹽和亞硝痠鹽具有良好的耐受性,對蛋白質和脂肪無明顯的分解作用,具有較好的抑製大腸桿菌、金黃色葡萄糖毬菌以及沙門氏菌的效果.依據形態特徵和生理生化特徵,初步鑒定R2為戊糖乳桿菌,R6為植物乳桿菌.通過16S rRNA序列分析進一步證實瞭鑒定結果.鑒于菌株R2和R6良好的生長髮酵特性,可以將其作為髮酵鴨製品的優良髮酵劑使用.
위사선괄합판압발효적우량유산균균주,종구유량호풍미적양주판압중분리、순화출우세유산균6주,연구기주요발효특성,병분별대6주유산균진행내염성실험、내아초산염실험화산산실험.결과표명:R2화R6대식염화아초산염구유량호적내수성,대단백질화지방무명현적분해작용,구유교호적억제대장간균、금황색포도당구균이급사문씨균적효과.의거형태특정화생리생화특정,초보감정R2위무당유간균,R6위식물유간균.통과16S rRNA서렬분석진일보증실료감정결과.감우균주R2화R6량호적생장발효특성,가이장기작위발효압제품적우량발효제사용.
