食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
4期
26-31
,共6页
亲水胶体%糊化特性%面条%品质
親水膠體%糊化特性%麵條%品質
친수효체%호화특성%면조%품질
采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响.结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%.
採用RVA快速黏度法、質構測定等方法研究瓜爾豆膠、魔芋膠、CMC和黃原膠4種親水膠體對麵粉糊化特性和麵條品質的影響.結果錶明,4種親水膠體對麵粉的糊化溫度影響不顯著;添加瓜爾豆膠、CMC和黃原膠麵粉的峰值黏度、穀值黏度和最終黏度呈遞增的趨勢,添加魔芋膠的麵粉的糊化性質變化不明顯;添加魔芋膠和瓜爾豆膠麵條的拉伸性能、切割性能呈遞增的趨勢;添加CMC和黃原膠麵條的拉伸性能和切割性能先升高後降低;綜閤攷慮各方麵因素,4種親水膠體均可用于麵條的加工,適宜添加量為0.5%～1.0%.
채용RVA쾌속점도법、질구측정등방법연구과이두효、마우효、CMC화황원효4충친수효체대면분호화특성화면조품질적영향.결과표명,4충친수효체대면분적호화온도영향불현저;첨가과이두효、CMC화황원효면분적봉치점도、곡치점도화최종점도정체증적추세,첨가마우효적면분적호화성질변화불명현;첨가마우효화과이두효면조적랍신성능、절할성능정체증적추세;첨가CMC화황원효면조적랍신성능화절할성능선승고후강저;종합고필각방면인소,4충친수효체균가용우면조적가공,괄의첨가량위0.5%～1.0%.
