食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
8期
132-136
,共5页
王拓%徐姜波%侯建平%李凌慧%翁新楚
王拓%徐薑波%侯建平%李凌慧%翁新楚
왕탁%서강파%후건평%리릉혜%옹신초
大豆油%超临界流体萃取%氧化稳定性%OSI值%正交设计%焙烤
大豆油%超臨界流體萃取%氧化穩定性%OSI值%正交設計%焙烤
대두유%초림계류체췌취%양화은정성%OSI치%정교설계%배고
建立一种新型浓香大豆油(ASO)的生产方法.采用超临界萃取技术对焙烤后的大豆进行提取.通过感官评定对大豆焙烤工艺进行评估:在温度170℃条件下烘烤30min时,焙烤出的大豆具有浓郁的香味.ASO的萃取率随着大豆粉粒度的增加而提高,大豆粉的粒度为40～60目时最佳.采用正交试验设计法对ASO的萃取参数进行研究:萃取率随着温度的升高,先增大后减小,最佳萃取温度为50℃;萃取率随着压力的增大,先增大后减小,最佳萃取压力为25MPa:萃取率随着时间延长逐渐趋于最大值,确定萃取时间为2.5h.通过对氧化诱导期(IP值)和抗氧化保护系数(Pf值)的分析,探讨ASO的氧化稳定性:ASO和市售大豆油的IP值分别为8.93、9.47,其他植物油均大于16:向ASO中添加0.04%的BHT、PG分别能使其IP值从8.93提高到12.08、18.55,Pf值分别达到1.353和2.077,PG对ASO的抗氧化效果要明显优于BHT;在ASO中单独添加0.01%柠檬酸能使其Pf值达到2.25,显示较强的抗氧化能力,复合添加0.01%柠檬酸和0.04%PG使其Pf值达到4.14,显示很强的抗氧化能力.
建立一種新型濃香大豆油(ASO)的生產方法.採用超臨界萃取技術對焙烤後的大豆進行提取.通過感官評定對大豆焙烤工藝進行評估:在溫度170℃條件下烘烤30min時,焙烤齣的大豆具有濃鬱的香味.ASO的萃取率隨著大豆粉粒度的增加而提高,大豆粉的粒度為40～60目時最佳.採用正交試驗設計法對ASO的萃取參數進行研究:萃取率隨著溫度的升高,先增大後減小,最佳萃取溫度為50℃;萃取率隨著壓力的增大,先增大後減小,最佳萃取壓力為25MPa:萃取率隨著時間延長逐漸趨于最大值,確定萃取時間為2.5h.通過對氧化誘導期(IP值)和抗氧化保護繫數(Pf值)的分析,探討ASO的氧化穩定性:ASO和市售大豆油的IP值分彆為8.93、9.47,其他植物油均大于16:嚮ASO中添加0.04%的BHT、PG分彆能使其IP值從8.93提高到12.08、18.55,Pf值分彆達到1.353和2.077,PG對ASO的抗氧化效果要明顯優于BHT;在ASO中單獨添加0.01%檸檬痠能使其Pf值達到2.25,顯示較彊的抗氧化能力,複閤添加0.01%檸檬痠和0.04%PG使其Pf值達到4.14,顯示很彊的抗氧化能力.
건립일충신형농향대두유(ASO)적생산방법.채용초림계췌취기술대배고후적대두진행제취.통과감관평정대대두배고공예진행평고:재온도170℃조건하홍고30min시,배고출적대두구유농욱적향미.ASO적췌취솔수착대두분립도적증가이제고,대두분적립도위40～60목시최가.채용정교시험설계법대ASO적췌취삼수진행연구:췌취솔수착온도적승고,선증대후감소,최가췌취온도위50℃;췌취솔수착압력적증대,선증대후감소,최가췌취압력위25MPa:췌취솔수착시간연장축점추우최대치,학정췌취시간위2.5h.통과대양화유도기(IP치)화항양화보호계수(Pf치)적분석,탐토ASO적양화은정성:ASO화시수대두유적IP치분별위8.93、9.47,기타식물유균대우16:향ASO중첨가0.04%적BHT、PG분별능사기IP치종8.93제고도12.08、18.55,Pf치분별체도1.353화2.077,PG대ASO적항양화효과요명현우우BHT;재ASO중단독첨가0.01%저몽산능사기Pf치체도2.25,현시교강적항양화능력,복합첨가0.01%저몽산화0.04%PG사기Pf치체도4.14,현시흔강적항양화능력.
