现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
5期
455-458
,共4页
何绪晓%丁筑红%张永凤%俞露%谭书明
何緒曉%丁築紅%張永鳳%俞露%譚書明
하서효%정축홍%장영봉%유로%담서명
青椒%红椒%发酵
青椒%紅椒%髮酵
청초%홍초%발효
本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化.结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步.
本文以青椒和紅椒為原料,研究瞭乳痠菌髮酵過程中總痠、pH、可溶性固形物、Vc、總糖、還原糖、蛋白質和氨基痠等成分的變化.結果錶明乳痠菌髮酵生產青椒醬的工藝可行,其髮酵過程中的總糖、還原糖、蛋白質和氨基痠的變化與紅辣椒髮酵的變化趨勢基本一緻,具有紅椒髮酵的髮酵特性;因青椒中的糖含量較低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生產優質青椒醬;另青椒中的葉綠素易分解,控製髮酵初期葉綠素的損失是解決青椒製品護色的最關鍵一步.
본문이청초화홍초위원료,연구료유산균발효과정중총산、pH、가용성고형물、Vc、총당、환원당、단백질화안기산등성분적변화.결과표명유산균발효생산청초장적공예가행,기발효과정중적총당、환원당、단백질화안기산적변화여홍랄초발효적변화추세기본일치,구유홍초발효적발효특성;인청초중적당함량교저,재원료중첨가일정량적당혹함당량고적과소리우생산우질청초장;령청초중적협록소역분해,공제발효초기협록소적손실시해결청초제품호색적최관건일보.
