食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
77-82
,共6页
莲房%原花青素%稳定性%降解动力学
蓮房%原花青素%穩定性%降解動力學
련방%원화청소%은정성%강해동역학
对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究.结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大.LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数/ko为1.51 × 105,获得LSPC降解的预测模型.经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的.
對蓮房原花青素(LSPC)的穩定性和熱降解動力學進行研究.結果錶明:LSPC在低溫、避光和弱痠條件下能錶現齣良好的穩定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐劑對LSPC的穩定性影響不明顯;H2O2對蓮房原花青素破壞作用較大,NaHSO3和VC對其有保護作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+對LSPC有明顯的破壞作用,其他金屬離子影響不大;4種不同滅菌方式對LSPC的穩定性有不同程度影響,其中巴氏滅菌的影響較小,高壓蒸汽滅菌的影響最大.LSPC的熱降解符閤動力學一級反應,其反應活化能Ea為43.10kJ/mol,反應常數/ko為1.51 × 105,穫得LSPC降解的預測模型.經驗證,模型與實測值擬閤較好,錶明該模型是閤理的.
대련방원화청소(LSPC)적은정성화열강해동역학진행연구.결과표명:LSPC재저온、피광화약산조건하능표현출량호적은정성;NaCl、자당、포도당등식품원료화방부제대LSPC적은정성영향불명현;H2O2대련방원화청소파배작용교대,NaHSO3화VC대기유보호작용;Fe3+、Fe2+、Pb2+화Al3+대LSPC유명현적파배작용,기타금속리자영향불대;4충불동멸균방식대LSPC적은정성유불동정도영향,기중파씨멸균적영향교소,고압증기멸균적영향최대.LSPC적열강해부합동역학일급반응,기반응활화능Ea위43.10kJ/mol,반응상수/ko위1.51 × 105,획득LSPC강해적예측모형.경험증,모형여실측치의합교호,표명해모형시합리적.
