食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
2期
92-95
,共4页
赵谋明%曾晓房%崔春%刘通讯%张春晖%吴进卫
趙謀明%曾曉房%崔春%劉通訊%張春暉%吳進衛
조모명%증효방%최춘%류통신%장춘휘%오진위
鸡肉蛋白肽%Maillard反应%降解
鷄肉蛋白肽%Maillard反應%降解
계육단백태%Maillard반응%강해
研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量＜10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势.结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性.
研究瞭鷄肉蛋白酶解3、6、9、12h產物中不同鷄肉蛋白肽(分子量＜10000Da)與葡萄糖Maillard反應中肽降解的趨勢.結果錶明,不同鷄肉蛋白肽中相同分子量範圍的肽段在Maillard反應中的降解趨勢相同;而隨著酶解程度的加大,鷄肉蛋白肽中各肽段的反應活性增加,12h酶解產物中的鷄肉蛋白肽各肽段均具有最高的反應活性.
연구료계육단백매해3、6、9、12h산물중불동계육단백태(분자량＜10000Da)여포도당Maillard반응중태강해적추세.결과표명,불동계육단백태중상동분자량범위적태단재Maillard반응중적강해추세상동;이수착매해정도적가대,계육단백태중각태단적반응활성증가,12h매해산물중적계육단백태각태단균구유최고적반응활성.
