红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究
홍곡매발효대용어육미품질화생물활성영향연구
The impact research of Monascus ferment on bighead carp(Aristichthys nobilis) surimi quality and bioactivity
  • 万方数据
    广西农学报 엄서농학보
    JOURNAL OF GUANGXI AGRICULTURE
    2010年 2期 54-57,65 ,共5页

    王乃富%李春阳%阎征%蒋宁%刘文旭

    왕내부%리춘양%염정%장저%류문욱

    鳙鱼肉糜%红曲霉%发酵%品质%生物活性 鳙魚肉糜%紅麯黴%髮酵%品質%生物活性
    용어육미%홍곡매%발효%품질%생물활성
    以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定.结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性.
    이홍곡매발효용어육미,병대기발효과정중품질화생물활성변화진행측정.결과표명,홍곡매발효가사용어육미pH치략미상승,개선산품색택화억제휘발성염기담적생성,촉진용어육미단백질적강해화유리안기산적생성,환가증강용어육미적항양화여혈관긴장소전화매억제활성.
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