肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2000年
5期
32-36
,共5页
胡铁军%戴运达%马成林%邹尔新%贾冬舒%张铁华
鬍鐵軍%戴運達%馬成林%鄒爾新%賈鼕舒%張鐵華
호철군%대운체%마성림%추이신%가동서%장철화
牛肉%嫩度%加工工艺
牛肉%嫩度%加工工藝
우육%눈도%가공공예
本实验以半干牛肉制品为研究对象,比较了两种加工工艺对产品嫩度的影响.结果表明新工艺保持了较高的水分含量和pH值,肌节长度增加,羟脯氨酸含量降低,剪切力值(WB值)评分低于传统工艺组而嫩度口感评分高于传统工艺,在提高半干牛肉制品嫩度方面明显优于传统工艺.
本實驗以半榦牛肉製品為研究對象,比較瞭兩種加工工藝對產品嫩度的影響.結果錶明新工藝保持瞭較高的水分含量和pH值,肌節長度增加,羥脯氨痠含量降低,剪切力值(WB值)評分低于傳統工藝組而嫩度口感評分高于傳統工藝,在提高半榦牛肉製品嫩度方麵明顯優于傳統工藝.
본실험이반간우육제품위연구대상,비교료량충가공공예대산품눈도적영향.결과표명신공예보지료교고적수분함량화pH치,기절장도증가,간포안산함량강저,전절력치(WB치)평분저우전통공예조이눈도구감평분고우전통공예,재제고반간우육제품눈도방면명현우우전통공예.
