CAJ | 학술논문

低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎.该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%).在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化.发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高.成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1.89;总酸、还原糖含量随发酵度升高而增加,分别为0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH与3.2～4.80g/L.浊度随发酵度的增加而降低,色度变化不大.感官品尝显示发酵度为57.6%时,7°P啤酒风味最佳.
저농비주이기구미간정상구、주화향미명현、주정소、열량저、영양봉부등특점월래월수도소비자적환영.해연구용7°P정형맥즙,채용하면발효법양조4충성품비주(발효도분별위57.6%、63.4%、67.9%、72.5%).재상동조건하,진행발효시험병근종주발효과정총산、pH、α-안기산、주정도、환원당여진정농도적변화.발효연체기균위1d,총산선강후승,pH、α-안기산、환원당여진정농도축점강저,주정도축점승고.성품주중α-안기산잔류량수발효도승고이증가,위맥즙적12.3%～19.4%;pH하강1.79～1.89;총산、환원당함량수발효도승고이증가,분별위0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH여3.2～4.80g/L.탁도수발효도적증가이강저,색도변화불대.감관품상현시발효도위57.6%시,7°P비주풍미최가.