CAJ | 학술논문

分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5～14 h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响.结果表明,随着热加工温度的升高和时间的延长,鲍鱼腹足的质量逐渐降低；其质构和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间的变化越明显；其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,且升至90％后趋于平稳.在80℃左右加热,鲍鱼腹足的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高,可加工时间较长.
분별재60、70、80、85、90화100℃하대포어복족열가공0.5～14 h,고찰료열가공조건대기질량、질구특성、감관특성이급기원섬유단백변성솔적영향.결과표명,수착열가공온도적승고화시간적연장,포어복족적질량축점강저；기질구화감관특성선변호후변차,차온도월고,수시간적변화월명현；기기원섬유단백변성솔신속승고,차승지90％후추우평은.재80℃좌우가열,포어복족적질량손실소,질구특성화감관특성도교호,품질교고,가가공시간교장.