CAJ | 학술논문

目的:分析电子束辐熙对泥蚶肉挥发性风味成分的影响.方法:以泥蚶为原料,采用固相微萃取-气质联用分析不同剂量电子束辐照后泥蚶肉的挥发性风味成分.结果:1)经1～9 kGy剂量辐照,泥蚶肉挥发性风味成分的种类由46种分别增至55、57、52、58和66种；各剂量组羰基化合物含量最高,是泥蚶肉的主体风味成分；酮类赋予泥蚶肉甜花香,醛类则赋予泥蚶肉的脂香及瓜果香味.7kGy组泥蚶肉的异味可能与其高含量的挥发性羰基化合物有关.2)3 kGy、5 kGy组泥蚶肉的挥发性醇类相对含量增加,其中烯醇类化合物可赋予肉品柔和的香味.辐照后部分烯烃含量降低,一定程度上减少了泥蚶肉的腥味.3)辐照后杂环化合物的相对含量有所增加,其中呋喃类物质赋予泥蚶多种果香味,而吡啶、噻唑等贡献泥蚶炸肉、坚果等风味.5 kGy组泥蚶肉中芳香族化合物相对含量最高,其中苯甲醛具杏仁香,可改善泥蚶固有风味.结论:3～5 kGy辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产生明显的影响,甚至在一定程度上改善其风味.
목적:분석전자속복희대니감육휘발성풍미성분적영향.방법:이니감위원료,채용고상미췌취-기질련용분석불동제량전자속복조후니감육적휘발성풍미성분.결과:1)경1～9 kGy제량복조,니감육휘발성풍미성분적충류유46충분별증지55、57、52、58화66충；각제량조탄기화합물함량최고,시니감육적주체풍미성분；동류부여니감육첨화향,철류칙부여니감육적지향급과과향미.7kGy조니감육적이미가능여기고함량적휘발성탄기화합물유관.2)3 kGy、5 kGy조니감육적휘발성순류상대함량증가,기중희순류화합물가부여육품유화적향미.복조후부분희경함량강저,일정정도상감소료니감육적성미.3)복조후잡배화합물적상대함량유소증가,기중부남류물질부여니감다충과향미,이필정、새서등공헌니감작육、견과등풍미.5 kGy조니감육중방향족화합물상대함량최고,기중분갑철구행인향,가개선니감고유풍미.결론:3～5 kGy복조제량대니감육원유풍미불회산생명현적영향,심지재일정정도상개선기풍미.