食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
12期
55-58
,共4页
Mozzarella干酪%凝乳强度%凝乳时间
Mozzarella榦酪%凝乳彊度%凝乳時間
Mozzarella간락%응유강도%응유시간
凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断.本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响.结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量.同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地.
凝乳切割彊度影響Mozzarella榦酪品質,凝乳彊度一般通過與之對應的平均凝乳時間(從添加酶到切割凝乳這段時間為凝乳時間)判斷.本實驗凝乳時間分彆設定為30、40、50min,研究凝乳時間對Mozzarella榦酪品質的影響.結果錶明選用產痠較慢的髮酵劑,更長的凝乳時間(切割時更硬的凝乳)導緻瞭榦酪中更多的水分含量和更高的榦酪產量.同時榦酪也具備瞭更柔軟,更光滑均勻的質地.
응유절할강도영향Mozzarella간락품질,응유강도일반통과여지대응적평균응유시간(종첨가매도절할응유저단시간위응유시간)판단.본실험응유시간분별설정위30、40、50min,연구응유시간대Mozzarella간락품질적영향.결과표명선용산산교만적발효제,경장적응유시간(절할시경경적응유)도치료간락중경다적수분함량화경고적간락산량.동시간락야구비료경유연,경광활균균적질지.
