酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2009年
3期
45-49
,共5页
毛青钟%陈宝良%鲁瑞刚%边佳娜
毛青鐘%陳寶良%魯瑞剛%邊佳娜
모청종%진보량%로서강%변가나
机械化香雪酒%微生物%细菌糖化%规律
機械化香雪酒%微生物%細菌糖化%規律
궤계화향설주%미생물%세균당화%규률
对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验.经测定:4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用.结果表明:机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程(即:边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵),酵母教量少、作用小.是真正意义上的细菌为主的发酵.
對機械化香雪酒髮酵過程生物化學成份變化規律進行瞭研究;通過對酵母菌總數、酵母形態、細菌總數、細菌形態、還原糖、總痠、揮髮痠、酒精度、感官品質、pH等生化指標的定期觀察、檢測研究;併分離齣4株細菌進行糖化髮酵試驗.經測定:4株細菌有較彊的糖化能力,機械化香雪酒的髮酵過程細菌也參與糖化作用.結果錶明:機械化香雪酒的髮酵過程是麯的糖化和以多品種、高密度的細菌糖化髮酵與少量酵母髮酵協同作用的混閤糖化髮酵併行的過程(即:邊糖化與邊細菌糖化髮酵、邊酵母髮酵同時協同進行的三邊髮酵),酵母教量少、作用小.是真正意義上的細菌為主的髮酵.
대궤계화향설주발효과정생물화학성빈변화규률진행료연구;통과대효모균총수、효모형태、세균총수、세균형태、환원당、총산、휘발산、주정도、감관품질、pH등생화지표적정기관찰、검측연구;병분리출4주세균진행당화발효시험.경측정:4주세균유교강적당화능력,궤계화향설주적발효과정세균야삼여당화작용.결과표명:궤계화향설주적발효과정시곡적당화화이다품충、고밀도적세균당화발효여소량효모발효협동작용적혼합당화발효병행적과정(즉:변당화여변세균당화발효、변효모발효동시협동진행적삼변발효),효모교량소、작용소.시진정의의상적세균위주적발효.
