肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2006年
4期
25-28
,共4页
张谦益%臧勇军%吴洪华%赵圣勇
張謙益%臧勇軍%吳洪華%趙聖勇
장겸익%장용군%오홍화%조골용
美拉德反应%牛肉酶解物%热反应风味%芳香喜好性
美拉德反應%牛肉酶解物%熱反應風味%芳香喜好性
미랍덕반응%우육매해물%열반응풍미%방향희호성
研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.
研究瞭以牛肉酶解物、木糖和半胱氨痠鹽痠鹽為主要原料,經美拉德反應製備肉味香精的工藝條件,併對影響肉味形成的5箇因素進行攷察,以芳香喜好性為指標,通過響應麵分析確定其最佳的反應條件.研究結果錶明,在反應溫度118℃、時間81 min、pH7.1、半胱氨痠鹽痠鹽及木糖添加量分彆為25%和23%時,肉香最好,併且生成瞭彊烈而協調的帶有烤牛肉味的香氣.
연구료이우육매해물、목당화반광안산염산염위주요원료,경미랍덕반응제비육미향정적공예조건,병대영향육미형성적5개인소진행고찰,이방향희호성위지표,통과향응면분석학정기최가적반응조건.연구결과표명,재반응온도118℃、시간81 min、pH7.1、반광안산염산염급목당첨가량분별위25%화23%시,육향최호,병차생성료강렬이협조적대유고우육미적향기.
